Nace una estrella: un chef colombiano entre los mejores del mundo
Este bogotano de 31 años comenzó estudiando Ingeniería Industrial, pero pronto se dio cuenta de que no lo hacía vibrar. Decidió irse por la cocina y entró a la escuela de cocineros Gato Dumas, donde se enamoró profundamente de la profesión. Siempre ha querido devorarse el mundo y con el hambre que sentía por aprender se fue a Italia a estudiar con una beca en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo. Entre tanto trabajaba en restaurantes tradicionales.
Luego escaló a grandes ligas, pasó por Arzak, en España, y cocinó con Massimo Bottura, en Osteria Francescana (mejor restaurante del mundo en 2018). Y ganó el premio al mejor chef emergente de Italia.
Este bogotano de 31 años comenzó estudiando Ingeniería Industrial, pero pronto se dio cuenta de que no lo hacía vibrar. Decidió irse por la cocina y entró a la escuela de cocineros Gato Dumas, donde se enamoró profundamente de la profesión. Siempre ha querido devorarse el mundo y con el hambre que sentía por aprender se fue a Italia a estudiar con una beca en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo. Entre tanto trabajaba en restaurantes tradicionales.
Luego escaló a grandes ligas, pasó por Arzak, en España, y cocinó con Massimo Bottura, en Osteria Francescana (mejor restaurante del mundo en 2018). Y ganó el premio al mejor chef emergente de Italia.
Hacemos cocina creativa con materia prima local. Nos damos licencias con mi influencia latinoamericana. Soy el líder de un equipo de 20 personas más las brigadas de eventos y los servicios normales del hotel. En cuanto a las preparaciones yo doy importancia al producto del territorio, quiero ofrecer lo mejor de Toscana, uniéndolo con algunos ingredientes que he conseguido como yuca, corazones de palma, plátano, entre otros que hacen parte de mi memoria. ¿Cuáles son sus dos platos favoritos en Poggio Rosso? Un risotto inspirado en el paisaje del Chianti. Tiene 3 ingredientes: Jabalí, olivas y la fruta del pino ciprés. Mi modo de cocinar y a lo primero que apuntamos es al placer y la golosidad. El segundo tiene una relación con Colombia, se llama Cacciucco, una sopa de mar. La sirvo con corazones de palma a la plancha y hierbas de la huerta. Quien trabaja en cocina lo hace porque de verdad siente pasión. Es una vida todo menos color de rosa, como podría parecer. Este premio es una recompensa a tanto sacrificio, presión y exigencia ¿Esperaba el premio?, cuéntenos ¿cómo recibió la noticia?Sí, lo esperaba como cocinero y después de 12 años de trabajo era una motivación. Era una ilusión y desafío, ya que además trabajo bajo el liderazgo de un chef que tiene varias estrellas. El primer impacto fue una alegría infinita con el equipo de cocina y de sala. En la pantalla proyectaron mi nombre y el de restaurante. Les dije "es un premio para todos que con un esfuerzo inmenso siempre buscamos la excelencia, la felicidad y satisfacción del cliente. No se trata solo de nosotros sino de todos los que vienen a vivir una experiencia." ¿Y ahora qué viene? Este es un punto de llegada, debemos seguir trabajando, los estándares nos obligan a mejorar. No sabemos cuándo hay visitas de los inspectores y debemos mantener la excelencia que nos dio el premio. Obviamente ahora tenemos la sana ambición de lograr la segunda estrella. ¿Quiénes lo han influenciado? Mis maestros son Massimo Bottura, un ser humano increíble, un genio. Como líder nunca he conocido a alguien con tanto carisma y capacidad de generar pasión en su equipo. Y el chef con el que trabajo, mi amigo Enrico Bartolini. Es el cocinero italiano con más estrellas. Con esta, mi estrella, llegamos a la novena del grupo. Cuéntenos algunas de las anécdotas que lo formaron... No es cierto pensar que por estudiar en una escuela privada he tenido todos los accesos y privilegios. Vengo de una familia de Boyacá que migró a Bogotá. Vivía con mi mamá, Fabiola, y mi abuela, Esther. Mi padre no estuvo presente. Mi madre se endeudó para pagar la escuela de cocina y de la misma manera viajé a Italia. Trabajaba para mantenerme, era durísimo, pero me daba un aliento para seguir creciendo. Recuerdo un tremendo regaño de Bottura porque hice una mala fritura. Hace parte del juego: quedarse callado y obedecer. Instalaciones del restaurante II Poggio Rosso del hotel Borgo San Felice (Italia). Foto: Hotel Borgo San Felice |
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